紅燒肉 -不加一滴水-皮Ｑ肉彈醇厚酒香-Instant Pot壓力鍋、瓦斯爐兩種做法
好吃的 紅燒肉 一定要肥而不膩- 怎麼做能肥又不膩？在肥瘦之間取得恰巧的平衡，醬油與糖之間鹹甜的拿捏也要恰到好處，最重要的是火侯的控制，皮要Ｑ卻不軟爛，肉要軟但仍保有彈性不乾柴，「平衡」是燒這道菜最難的地方，只有五花肉、醬油、糖、酒、香料幾種基本材料，卻極度需要廚藝真功夫，這也是為何這道菜能成為經典的原因。
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紅燒肉 要用哪種肉？
大家都知道，紅燒肉必須要用五花肉（又叫三層肉）來做。五花肉的選擇很重要，一定要選肥瘦相間的，精準地說，就是皮、肥肉、瘦肉的比例是一樣的，為什麼紅燒肉能成為傳世的經典菜？因為在同一個部位，有3個不同層次的口感，皮帶有一點韌性的彈牙感、肥肉的部分軟腴順滑、瘦肉的部分可以輕易撕咬不乾澀，這三者之間的比例一樣，才是最好的口感。並不每個叫做五花肉的三層都是很剛好的分佈，有些五花肉肥肉很多，瘦肉很少，那樣吃起來就會很膩。選擇對的五花肉是肥而不膩的第一個關鍵。
（在美國的朋友，去超市買的時候請認明「五花肉pork belly」，通常是一整塊賣，有時候它會已經幫你切條，還有另一種叫做「紅燒肉pork stew」，不要買那個，如果有疑惑，選比較貴的那種)
跑活水去除異味
五花肉切約5公分大方塊，不要切太小，煮過會縮。冷水入鍋，加一把蔥，大火煮5分鐘至浮渣跑出來，再用冷水洗淨肉塊，我會用洗奶瓶的小刷子把黏在肉塊上的浮渣刷掉，沒刷掉的話豬肉還是會臭喔！如果你買到上好的五花肉，沒有異味，可以省略跑活水這個步驟。
煎炒五花肉使其產生梅納反應
這個步驟很重要，簡單來說，梅納反應就是葡萄糖/碳水化合物與氨基酸/蛋白質在高溫下產生的一系列化學反應，使食物產生誘人的氣味與金黃色澤，增添食物的風味，不管是煎牛排棕褐色的外皮，還是可頌金黃的外殼，都是梅納反應的結果。
梅納反應要在300F/149C才會產生，因此煎炒五花肉必須要在加入調味料之前做喔！否則溫度太低，不會產生梅納反應。將五花肉的皮朝下，煎出油來，再陸續將四面煎至金黃。這個步驟要小心噴油。
炒糖色
一般是用冰糖，但高糖又高油使這道菜變得蠻不健康的，所以我使用不含卡路里、不會使血糖上昇的羅漢果糖，這個牌子它有出類似brown sugar，帶有焦糖的風味，和二砂很像，很適合用在這道料理，羅漢果糖不用2分鐘就會融化，不像一般用冰糖來炒要等一會兒，羅漢果糖會焦糖化所以用它來上糖色沒問題。非低碳飲食者可以用等量冰糖代替羅漢果糖。
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以酒代水
不加一滴水的紅燒肉要怎麼煮？以酒代水囉！酒精在煮沸後會蒸發，不用擔心會醉，酒精揮發後剩下迷人的酒香，若使用米酒，酒味較淡，若使用紹興等，酒味會較重一點，但放到隔天酒味就會散掉了，因此不要一剛做好覺得酒味太重就覺得失敗了，事實上紅燒肉放到隔天會更好吃，如果害怕酒味的話，可以用水取代部分的酒。
紅燒肉 的壓力鍋時間設定
有人可能喜歡入口即化的紅燒肉，但我想大多數人應該會比較喜歡皮仍保持Ｑ彈，筷子夾起來會稍微晃動，像果凍般ㄉㄨㄞㄉㄨㄞ的質地，但不會一夾就爛掉。紅燒肉家家都有不同的做法，今天我用 Instant Pot壓力鍋，一鍋到底省時省力，品質也很穩定，手動Manual 壓 30分鐘，自然洩壓20分鐘，就有Ｑ彈的紅燒肉了！（沒有manual可以用stew)
瓦斯爐時間設定
沒有壓力鍋的話，可以用砂鍋或是鑄鐵鍋小火蓋上蓋子悶煮1小時左右，再開蓋以中火收汁。（時間只是參考，要顧爐，悶煮的中途如果水乾掉要加水）
最後的勾芡部分，一般來說是沒有這個步驟的，因為用冰糖的話收汁之後剩下糖漿自然會濃稠，但是用羅漢果糖的話就沒有那個效果，所以我用蒟蒻粉來勾芡，順便增加纖維攝取，也有延緩血糖上昇的效果。
蒟蒻粉是很好的太白粉代替品，可以用來增稠、勾芡，零澱粉，完全是可溶性纖維，可以增加纖維攝取、延緩血糖上升、幫助排便順暢、增加飽足感。
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紅燒肉 Tasty Tips:
綜合以上所述，肥而不膩的紅燒肉成功關鍵有：
- 選擇肥瘦比例適當的五花肉
- 跑活水去除異味
- 煎炒五花肉使其產生梅納反應，產生金黃色澤並增添食物風味
- 炒糖色使五花肉裹上焦糖色澤，使五花肉擁有美麗的棕褐色
- 以酒代水，並煮沸讓酒精揮發，剩下迷人酒香，害怕酒味可以用部分水取代酒
- 手動Manual 壓 30分鐘，自然洩壓20分鐘（沒有manual可以用stew)
- 以蒟蒻粉收汁，增加纖維攝取，延緩血糖上昇，再把濃厚的醬汁澆在紅燒肉上
肥而不膩的紅燒肉就完成了！皮Ｑ又彈牙，肥瘦有致，軟糯又帶有咬勁，你也來試看看吧！
如果我的食譜對你有幫助的話，請幫我打星星喔！????也歡迎你留言給我！
材料
- 1000 g 五花肉 pork belly
- 250 g 米酒 rice cooking wine
- 80 g 羅漢果糖 Lakanto 非低碳飲食者可以用等量冰糖代替羅漢果糖
- 100 g 醬油 soy sauce
- 2 把 蔥 scallion
- 4 辦 蒜頭 garlic
- 2-3 片 薑片 sliced ginger
- 1 片 月桂葉/香葉 bay leaf 可省略
- 3/4 tsp 蒟蒻粉 glucomannan 勾芡用
作法
- 五花肉切5公分大方塊，冷水入鍋，加入1把蔥，大火煮開至浮渣跑出來，將肉洗淨，水倒掉，瀝乾五花肉（若豬肉沒有異味可以省略此步驟）
- 將Instant Pot 開“Saute" ，等到指示燈寫”Hot"的時候，加入一大匙油，加入五花肉，皮朝下煎，四面都煎到金黃色，大概要15分鐘，將五花肉拿出來放一旁備用
- 鍋內留2大匙油，其餘倒掉，加入羅漢果糖煮至融化，約2分鐘＊若使用冰糖，將Saute溫度改成"Less"，靜待冰糖融化後，加入一大匙熱水（一定要熱水）
- 加入五花肉，稍微翻炒使其裹上糖色，再加入蔥、薑、蒜頭、月桂葉，最後淋上米酒、醬油
- 開Saute，煮沸讓酒精揮發，約3分鐘，取消Saute
- 按"Manual"(沒有manual的話選Stew)， 30分鐘，自然洩壓20分鐘
- ＊沒有壓力鍋的話，可以用砂鍋或是鑄鐵鍋小火蓋上蓋子悶煮1小時左右，再開蓋以中火收汁。（時間只是參考，要顧爐，悶煮的中途如果水乾掉要加水）
- 開蓋，加入3/4tsp蒟蒻粉，開Saute收汁，約2-3分鐘，完成。＊使用冰糖的話可以省略此步驟
小提醒
- 選擇肥瘦比例適當的五花肉
- 跑活水去除異味
- 煎炒五花肉使其產生梅納反應，產生金黃色澤並增添食物風味
- 炒糖色使五花肉裹上焦糖色澤，使五花肉擁有美麗的棕褐色
- 以酒代水，並煮沸讓酒精揮發，剩下迷人酒香，害怕酒味可以用部分水取代酒
- 手動Manual（沒有manual可以用stew) 壓 30分鐘，自然洩壓20分鐘
- 以蒟蒻粉收汁，增加纖維攝取，延緩血糖上昇，再把濃厚的醬汁澆在紅燒肉上
紅燒肉 使用的工具：
Instant pot 壓力鍋
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