生酮椰子奶酥麵包 -生酮麵包可以這麼好吃!淨碳6g, 附製作影片
生酮麵包可以這麼好吃!不想念凡間麵包啦!生酮椰子奶酥麵包 以台式麵包為模板,有香甜的椰子奶酥餡,裡頭再夾幾顆酸甜的蔓越莓乾,用莫札瑞拉起司的延展性模仿麵包,剛出爐熱熱的吃覺得好滿足啊!椰蓉餡也可以當抹醬唷!
幾年前85度C到加州來開店,第一家開在爾灣(Irvine),聽說開幕當天大轟動,排隊排好幾個小時才買得到,是說85度C在台灣應該早就不紅了,搬到美國來簡直是鹹魚翻身,你就知道,居美台灣人有多~~~麼想念台式麵包了!終於能夠擺脫美國超市裡乾巴巴的吐司了!
我超級愛吃椰子奶酥麵包的!自從發現莫札瑞拉起司可以模仿麵包口感之後(詳見生酮巧克力大理石吐司),就馬上研發這個食譜啦!
(放在馬芬模裡烤的話比較能維持形狀喔?)
生酮椰子奶酥麵包 製作影片
生酮椰子奶酥麵包 實驗心得
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內餡:椰子奶酥餡
台式麵包的椰子奶酥會用奶粉、椰子絲去做,因為生酮的關係我改用無糖椰子絲,奶粉改成無糖椰漿粉,口感就跟傳統的椰子奶酥一樣,少了奶味但椰子香更加濃郁,碳水也較低喔!
椰漿粉在iHerb可以買到(點連結),英文可搜尋”Coconut creamer”
2. 生酮椰子麵包體
跟之前在生酮巧克力大理石吐司的食譜一樣,麵團的主材料是莫札瑞拉起司 (Mozzarella Cheese),利用起司的延展性模仿麵包,不能用其他東西代替喔!
在莫札瑞拉起司絲的選購上,請選擇已經切絲(pre-shredded)、半脫脂的(Part-Skim),全脂的不適合
不要選切得太細的起司絲,也不要買新鮮的莫札瑞拉起司自己回來切,也不能用其他種起司代替,以上這些都不適合哦!
p.s. 莫札瑞拉起司絲可以在Costco或City Super 等進口超市購買。
這次的麵包體實驗了兩種粉,一個是用椰子粉,一個是用杏仁粉
根據實驗結果,兩個粉都可以做唷!詳細份量在下方的食譜卡中
為了實驗能不能增加麵包的柔軟度,我參考了幾個國外的食譜,看到有些人用黃原膠(Xanthan gum)又叫做三仙膠
黃原膠是由玉米發酵而來,常被當作增稠劑使用,廣泛地被應用在冰淇淋、調味料、沙拉醬裡。雖然它的來源是玉米,但它不是澱粉,淨碳水為零。(對玉米過敏的人不能食用)
它可以讓麵包更有彈性,但如果沒有黃原膠一樣可以做喔!我是覺得沒有差太多啦!食譜中直接省略黃原膠,其他材料不變。
(此食譜中的黃原膠沒有辦法用洋車前子粉、亞麻籽粉、或吉利丁取代)
我在內餡多加了幾顆蔓越莓乾,讓層次豐富一點,酸酸的蔓越莓乾平衡了椰子奶酥的甜,好好吃呀!(很在乎碳水量的人可以省略啦!)
現在在Trader Joe’s (美國的超市)有賣無加糖蔓越莓乾唷!
怎麼製作就看影片吧!
生酮麵包常見問題 FAQ
Q:為什麼我的麵團很濕,根本無法塑形?
A:1) 請確定使用Part skim pre shredded 莫札瑞拉起司
我買的莫札瑞拉起司每28g含有9%脂肪,奶油乳酪每28g含有15%脂肪。
如果你買的脂肪比較高,麵糰就會偏濕。
全脂的莫札瑞拉起司會讓麵團太濕,新鮮的莫札瑞拉起司延展性較差且水分太多,也會讓麵團太濕。
每個牌子的起司含水量也不同,如果麵團太濕可以加1-2大匙椰子粉(椰子粉非常吸水要慢慢加),延長烘烤時間5-10分鐘,要顧爐。
2) 所有材料用電子秤準確秤重。
UPDATE: 使用Costco莫札瑞拉起司絲的話…
有許多台灣的朋友使用Costco的mozzarella cheese, 其含水量較高,含鈉量也較高,使麵團太濕太鹹,以下食譜根據Costco的起司做了調整:
使用杏仁粉的話:杏仁粉 160g + 1大匙椰子粉,蛋2顆
使用椰子粉的話:椰子粉 70克,蛋2顆
泡打粉增加為 1大匙+1/4茶匙
甜度請自行調整
其他一樣
Q:為何我的麵團太鹹?
A:我用的莫札瑞拉起司含鈉量每28g為170mg,奶油乳酪每28g含鈉量110mg ,如果你使用的起司和奶油乳酪含鈉量較高,就要增加糖分的比例,或是換個少鈉的牌子製作。
每個人對甜味的敏感度不同,每個廠牌的甜菊糖甜味也不同,請大家務必依照自己喜好調整甜度。
Q:麵包口感如何?
A:這個麵包熱的時候是軟的,涼了之後會變硬(因為麵包主體是起司),這不是有嚼勁的傳統麵包喔!
生酮麵包是沒有辦法達到麵包有嚼勁的口感的,無論什麼粉、什麼配方都不可能,只能盡可能做到類似,麵包有嚼勁是因為有麩質,在與水分的作用之下產生延展性(也就是所謂的筋性),形成一個彈性網,包裹住酵母所產生的空氣,達到鬆軟/空氣感的效果
這個食譜裡所有的粉都沒有麩質,也沒有酵母(酵母無法在無糖的環境下發揮作用),所以無法達到麵包鬆軟又有嚼勁的口感,只能盡量模擬
食譜中的莫札瑞拉起司模擬了麩質的延展性,黃原膠模擬了酵母產生的空氣,泡打粉幫助膨脹…但是跟一般麵包還是有差異,畢竟,麵包的主材料是麵粉,生酮麵包的主材料是起司,這兩者本來就是完全不同的東西…..。
(所以請不要來問我為什麼吃起來跟一般麵包不一樣,因為本來就不是一樣的東西啊~~倒)
Q:為何要使用赤藻醣醇+甜菊糖,不單用一種就好?
A:赤藻醣醇有一個涼涼的後味 (cooling aftertaste),像薄荷糖,甜菊糖有金屬的後味並且帶有一點苦味,所以食譜都是用兩個混合,以降低後味,使口感更接近蔗糖。
如果沒有甜菊糖液就增加赤藻醣醇的用量吧!加多少自己決定喔,每個人對甜度的敏感度不同,尤其是生酮一陣子之後,對甜度的敏感度會高一些,每個廠牌的甜菊糖甜度也有差異,我建議大家把麵包/甜點拿去烘烤之前,都要嚐一下甜度,舌頭是你最好的工具。
如果我的食譜對你有幫助的話,請幫我評分喔!在「列印食譜」旁邊有星星可以選 也歡迎大家留言給我!
材料
麵包麵團
- 270 g 莫札瑞拉起司 Pre-shredded Part Skim Mozzarella Cheese 註
- 85 g 奶油乳酪 / Cream Cheese
- 45 g 椰子粉 / Coconut flour 或杏仁粉125g (Or almond flour 125g)
- 3 顆 蛋 / Eggs 用杏仁粉的話蛋 2顆 (2 eggs if use almond flour)
- 50 g 赤藻醣醇 / Erythritol 請依自己喜好調整甜度
- 2 滴 甜菊糖液 / Liquid Stevia 若沒有可增加赤藻醣醇的量,請自行調整甜度
- 1 大匙 無鋁泡打粉 / baking powder
- 1 茶匙 黃原膠 / Xanthan Gum 增加麵包彈性,可省略
麵包麵團裝飾
- 10 g 全蛋液 / Egg wash
- 10 g 杏仁片 / Sliced almond
椰子餡
- 100 g 無糖椰子絲 / Unsweetened Shredded coconut
- 25 g 無糖椰漿粉 / Coconut creamer
- 60 g 無鹽奶油 / Unsalted butter 室溫軟化
- 80 g 赤藻醣醇 / Erythritol 磨成粉較佳
- 35 g 全蛋液 / Egg, beaten
- 1 小撮 鹽 / Salt
- 適量 蔓越莓乾 / Dried cranberry
作法
椰子餡
- 無鹽奶油放置室溫軟化,取全蛋液 35g,赤藻醣醇粉過篩
- 取一攪拌盆,放入無鹽奶油,攪拌均勻,加入剩下所有材料(除了蔓越莓乾以外),攪拌均勻
- 將1. 倒在一大張保鮮膜上,用保鮮膜包起,用手整圓,冷藏30分鐘讓它變硬
- 等到麵團做好後取出椰子餡,分成8等份搓圓
麵包麵團
- 將奶油乳酪與起司放到一個可以微波的大碗中,微波1- 1.5分鐘,每30秒拿出來攪拌一下
- 將1. 攪拌均勻,等手摸不燙之後,加入3顆蛋,攪拌均勻
- 取一大張烘培紙放在桌上,將麵團倒出來,手上抹點油,用手將麵團整圓
- 將麵團分成八等份,揉圓
- 取一份麵團,取一大張保鮮膜,覆蓋麵團,用桿麵棍將麵團桿平大約0.5cm厚
- 取椰子內餡,用手將內餡壓扁,再把內餡放到麵團上。取幾顆蔓越莓乾放在中間
- 將麵團包起成圓球狀,在桌上輕輕將麵團揉圓,放到馬芬矽膠模裡
- 每個麵包刷上全蛋液,撒上杏仁片做點綴
- 將馬芬矽膠模放到烤盤上,烘烤25-30分鐘,最後10分鐘要注意有沒有上色過多,有的話要拿鋁箔紙蓋住
- 用牙籤插入麵包中間測試,沒有沾黏就是烤好了
- 烤好的麵包留在馬芬模中,放在網架上冷卻20分鐘,再輕輕倒出來,這個麵包熱的時候很軟,變涼之後會硬一點
- 吃不完要放冰箱,可保存5-7天,要吃之前回烤幾分鐘
Video
小提醒
- 莫札瑞拉起司請使用part skim的,不然麵團可能會太濕
- 我使用馬芬矽膠模,導熱沒有金屬模好,如果你使用金屬模,烤的時間可能要減短,要顧爐喔!
- 也可以直接將麵包放在烤盤上烤,但旁邊沒有支撐,有可能高度稍矮一些。
- 不想加蔓越莓乾也可以,不加的話碳水會少1g,以下營養成分是有加蔓越莓乾的
請問新鮮的椰子絲可以嗎?
新鮮的椰子絲可能會出水,會變太濕喔!
這個recipe棒呆啦!感覺這個用這個recipe做很多不懂內餡的麵包~~~
Hi 哈比
是呀!內餡可以自由變化^^
一直很想挑戰這款, 在我還沒真正開始跟妳做包點就已經急不及待採購了所需材料, 今天一試就成功了!!! 令我驚訝的是, 這個椰茸餡了不就是香港的雞尾包嗎? 我那刻真的驚為天人!!! 生酮竟然可以吃雞尾包太幸福了! 很幸運在家附近的超市買到 Crystal Farms 的 Mozzarella, 我真的找了很久, 它很貼心地寫上 Low-moisture, Part-skim, 超理想!
原來香港叫做雞尾包呀!真是個好玩的名字~XD
很高興你做成功了!
我是用好市多起司絲,麵團確實比較溼軟,但我覺得不會太鹹,只是內餡感覺比較油,烘烤過程,內餡會溢出,使麵包整個泡在油裡,是否是奶油的脂肪含量太高?
麵包確實把內餡包好就不會溢出了,不能有破口喔