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低碳、生酮、無糖、無麩質 食譜分享

[生酮麵包] 椰子奶酥麵包 Keto Coconut Bun -台式麵包變身低碳無糖無麩質

[生酮麵包] 椰子奶酥麵包 Keto Coconut Bun -台式麵包變身低碳無糖無麩質

台式麵包經典之一: 椰子奶酥麵包 ,受到很多人的喜愛,香甜的椰子奶酥,鬆軟的麵包,裡頭再夾幾顆酸甜的蔓越莓乾,你嘆息這樣的好味道只能在記憶裡回味?別歎氣!今天就要將台式椰子麵包變身為生酮可食!從此不會只能看著麵包店流口水啦!

 

台式麵包是很多人記憶中的美味,尤其是身在異鄉的遊子,台式麵包獨一無二的口感,豐富多元的口味,是我在其他國家沒見過的。幾年前85度C到加州來開店,第一家開在爾灣 Irvine,身在美國的眾多台灣人早引頸盼望,終於能夠擺脫美國超市裡乾巴巴的吐司,永遠都只有全麥、肉桂葡萄乾2種口味、甜到一定會得糖尿病的馬芬、充滿人工色素的糖霜蛋糕…不管住在美國多久,我永遠無法理解美國人的味蕾….

 

85C開幕的時候造成不小轟動,買個麵包要排個把小時,人龍在店內排不下,要排到外面去,即使如此,因為實在太想念家鄉味,大家也照樣給他排下去,絡繹不絕的人潮讓店家賺翻了,據說一家85C的營業額等於7家的星巴克,因為實在太賺了,陸陸續續在南加、北加都開了分店,繼續發揚台式麵包的美好。

椰子奶酥麵包 Keto Coconut Bun  




椰子奶酥麵包是我最喜歡的台式麵包之一,今天要將它變身成生酮、無糖、無麩質的健康版本!原本的椰子奶酥部分,改用無糖椰子絲,奶粉改成無糖椰漿粉,口感就跟傳統的椰子奶酥一樣,少了奶味但椰子香更加濃郁。麵包體用椰子粉+莫札瑞拉起司,讓它從頭到腳都很椰子!(可以用杏仁粉代替椰子粉)

椰子奶酥麵包 Keto Coconut Bun 

跟之前一樣,麵團的主材料是莫札瑞拉起司 Mozzarella Cheese,不能用其他東西代替,在莫札瑞拉起司絲的選購上,請選擇已經切絲(pre-shredded)、半脫脂的(Part-Skim),全脂的不適合,不要選切得太細的起司絲,也不要買新鮮的莫札瑞拉起司自己回來切,也不能用其他種起司代替,以上這些都不適合哦! 莫札瑞拉起司絲可以在Costco或city super 等進口超市購買。

 

加了黃原膠(Xanthan gum)可以讓麵包更有彈性,如果沒有黃原膠一樣可以做喔!但麵包會結實一點。食譜中直接省略黃原膠,其他材料不變。此食譜中的黃原膠沒有辦法用洋車前子粉、亞麻籽粉、或吉利丁取代。

 

*黃原膠是由玉米發酵而來,常被當作增稠劑使用,廣泛地被應用在冰淇淋、調味料、沙拉醬裡。雖然它的來源是玉米,但它不是澱粉,淨碳水為零。對玉米過敏的人不能食用。

 

我在內餡多加了幾顆蔓越莓乾,讓層次豐富一點,酸酸的蔓越莓乾平衡了椰子奶酥的甜,提升了整體的風味。蔓越莓乾加的量非常少,每個麵包只有2-3顆,如果不想加也可以,不加蔓越莓乾的話每個麵包碳水少1g(有加每個麵包淨碳水6g,不加每個麵包碳水5g),市面上也有販售無糖或減糖的果乾。





 

製作影片

 

如果麵團太濕,首先,

 

1) 請確定使用Part skim pre shredded 莫札瑞拉起司,我買的莫札瑞拉起司每28g含有9%脂肪,奶油乳酪每28g含有15%脂肪。如果你買的脂肪比較高,麵糰就會偏濕。全脂的莫札瑞拉起司會讓麵團太濕,新鮮的莫札瑞拉起司延展性較差且水分太多,也會讓麵團太濕。每個牌子的起司含水量也不同,如果麵團太濕可以加1-2大匙椰子粉(椰子粉非常吸水要慢慢加),延長烘烤時間5-10分鐘,要顧爐。

2) 所有材料用電子秤準確秤重。

 

UPDATE:  

有許多台灣的朋友使用Costco的mozzarella cheese, 其含水量較高,含鈉量也較高,使麵團太濕太鹹,以下食譜根據Costco的起司做了調整:

使用杏仁粉的話:杏仁粉 160g + 1大匙椰子粉,蛋2顆

使用椰子粉的話:椰子粉 70克,蛋2顆

泡打粉增加為 1大匙+1/4茶匙

甜度請自行調整

其他一樣

 

為何我的麵團太鹹?

 

我用的莫札瑞拉起司含鈉量每28g為170mg,奶油乳酪每28g含鈉量110mg ,如果你使用的起司和奶油乳酪含鈉量較高,就要增加糖分的比例。而且每個人對甜味的敏感度不同,每個廠牌的甜菊糖甜味也不同,請大家務必依照自己喜好調整甜度。

 

 

大家一定會問~麵包口感如何?

 

這個麵包熱的時候是軟的,涼了之後會變硬(因為麵包主體是起司),這不是有嚼勁的傳統麵包,也許比較像月餅??生酮麵包是沒有辦法達到麵包有嚼勁的口感的,無論什麼粉、什麼配方都不可能,只能盡可能做到類似,麵包有嚼勁是因為有麩質,在與水分的作用之下產生延展性(也就是所謂的筋性),形成一個彈性網,包裹住酵母所產生的空氣,達到鬆軟/空氣感的效果,低碳烘培所有的粉都沒有麩質,也沒有酵母(酵母無法在無糖的環境下發揮作用)所以無法達到麵包鬆軟又有嚼勁的口感,只能盡量模擬,食譜中的莫札瑞拉起司模擬了麩質的延展性,黃原膠模擬了酵母產生的空氣,泡打粉幫助膨脹…但是跟一般麵包還是有差異,畢竟,麵包的主材料是麵粉,生酮麵包的主材料是起司,這兩者本來就是完全不同的東西…..。

 

為何要使用赤藻醣醇+甜菊糖,不單用一種就好?

 

赤藻醣醇有一個涼涼的後味 (cooling aftertaste),像薄荷糖,甜菊糖有金屬的後味並且帶有一點苦味,所以食譜都是用兩個混合,以降低後味,使口感更接近蔗糖。每個人對甜度的敏感度不同,尤其是生酮一陣子之後,對甜度的敏感度會高一些,每個廠牌的甜菊糖甜度也有差異,我建議大家把麵包/甜點拿去烘烤之前,都要嚐一下甜度。

 




!! 椰子奶酥麵包 Keto Coconut Bun 淨碳水6g!!!

椰子奶酥麵包
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椰子奶酥麵包 Keto Coconut Bun

香甜的椰子奶酥、酸甜的蔓越莓乾、鬆軟的台式麵包變身為生酮、無糖、無麩質的健康版!

Course Breakfast, Snack
準備時間 30 minutes
烘培時間 30 minutes
總共時間 1 hour
份量 8
每份熱量 340 kcal
作者 Sophie

材料

麵包麵團

  • 莫札瑞拉起司 Pre-shredded Part Skim Mozzarella Cheese 270g *使用costco的起司的話請看上面的update
  • 奶油乳酪 Cream Cheese 85g
  • 椰子粉 Coconut flour 45g 或杏仁粉125g
  • 蛋 Egg 3 顆 用杏仁粉的話蛋 2顆
  • 赤藻醣醇  Erythritol 50g 請依自己喜好調整甜度
  • 甜菊糖 Liquid Stevia 2 滴 請依自己喜好調整甜度
  • 無鋁泡打粉 Aluminum Free Baking Powder 1 大匙
  • 黃原膠 Xanthan Gum 1 茶匙 可省略但黃原膠可以增加麵包彈性,使口感跟麵包更接近

麵包麵團裝飾

  • 全蛋液 Egg wash 10g
  • 杏仁片 Sliced almond 10g

椰子餡

  • 無糖椰子絲 Unsweetened Shredded coconut 100g
  • 無糖椰漿粉 Coconut milk powder 25g
  • 無鹽奶油 Unsalted butter 60g  室溫軟化
  • 赤藻醣醇粉 Erythritol Powder 80g 用磨豆機磨成粉,請依自己喜好調整甜度
  • 全蛋液 Egg, beaten 35g
  • 鹽 Salt 1 小撮
  • 蔓越莓乾 Dried cranberry 適量

作法

椰子餡

  1. 無鹽奶油放置室溫軟化,取全蛋液 35g,赤藻醣醇粉過篩
  2. 取一攪拌盆,放入無鹽奶油,攪拌均勻,加入剩下所有材料(除了蔓越莓乾以外),攪拌均勻

  3. 將1. 倒在一大張保鮮膜上,用保鮮膜包起,用手整圓,冷藏30分鐘讓它變硬

  4. 等到麵團做好後取出椰子餡,分成8等份搓圓

麵包麵團

  1. 烤箱預熱190C/375F,準備好8個馬芬矽膠模(用一般的金屬馬芬模也可以)

  2. 將奶油乳酪與起司放到一個可以微波的大碗中,微波1- 1.5分鐘,每30秒拿出來攪拌一下
  3. 將1. 攪拌均勻,等手摸不燙之後,加入3顆蛋,攪拌均勻
  4. 加入所有剩下材料(椰子粉、或杏仁粉赤藻醣醇甜菊糖、泡打粉、黃原膠)攪拌均勻

  5. 取一大張烘培紙放在桌上,將麵團倒出來,手上抹點油,用手將麵團整圓
  6. 將麵團分成八等份,揉圓
  7. 取一份麵團,取一大張保鮮膜,覆蓋麵團,用桿麵棍將麵團桿平大約0.5cm厚

  8. 取椰子內餡,用手將內餡壓扁,再把內餡放到麵團上。取幾顆蔓越莓乾放在中間

  9. 將麵團包起成圓球狀,在桌上輕輕將麵團揉圓,放到馬芬矽膠模裡
  10. 每個麵包刷上全蛋液,撒上杏仁片做點綴
  11. 將馬芬矽膠模放到烤盤上,烘烤25-30分鐘,最後10分鐘要注意有沒有上色過多,有的話要拿鋁箔紙蓋住
  12. 用牙籤插入麵包中間測試,沒有沾黏就是烤好了
  13. 烤好的麵包留在馬芬模裡,放在網架上冷卻20分鐘,再輕輕倒出來,這個麵包熱的時候很軟,變涼之後會硬一點
  14. 吃不完要放冰箱,可保存5-7天,要吃之前回烤幾分鐘

小撇步

  1. 莫札瑞拉起司請使用part skim的,不然麵團可能會太濕
  2. 我使用馬芬矽膠模,導熱沒有金屬模好,如果你使用金屬模,烤的時間可能要減短,要顧爐喔!
  3. 也可以直接將麵包放在烤盤上烤,但旁邊沒有支撐,有可能高度稍矮一些。
  4. 不想加蔓越莓乾也可以,不加的話碳水會少1g,以下營養成分是有加蔓越莓乾的
Nutrition Facts
椰子奶酥麵包 Keto Coconut Bun
Amount Per Serving
Calories 340
* Percent Daily Values are based on a 2000 calorie diet.

我的低碳生酮烘培必備的材料(點圖連結):

我推薦的椰子粉 Coconut Flour

 

我推薦的無糖椰子絲 Unsweetened shredded coconut


椰漿粉 Coconut milk powder/coconut cream powder

我推薦的洋車前子粉 Psyllium Husk Powder

 

我推薦的杏仁粉 Almond Flour:

我推薦的赤藻醣醇 Erythritol:

我推薦的甜菊糖 Liquid Stevia Extract

我推薦的可可粉 Cocoa Powder:

馬芬矽膠膜 Y拍

我用的馬芬矽膠模 Amazon

 

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