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低碳、生酮、無糖、無麩質 食譜分享

生酮 法式鹹派 Low carb quiche – 低碳派皮也可以做出酥鬆口感!

生酮 法式鹹派 Low carb quiche – 低碳派皮也可以做出酥鬆口感!

生酮 法式鹹派 Low Carb Quiche ~利用杏仁粉+椰子粉製作的派皮就跟傳統麵粉做的一樣酥鬆可口,以菠菜、培根、油漬番茄乾、莫札瑞拉起司當作內餡,有蔬菜又有蛋白質,淋上香濃蛋奶液,最後撒上牽絲的莫札瑞拉起司,在烤培的時候滿屋生香~ 不管當早餐、午餐、下午茶、甚至派對點心都很適合!

 

許多網友敲碗的生酮 法式鹹派 食譜來了!Quiche 是我自己很喜歡的一道料理,做法簡單又好吃,端上桌也好看,別人還以為你費了很多心思,其實一點也不難。將其做成小塔,小巧精緻、份量剛好,超適合當作派對點心。想做成一整個派也可以,一切隨意!

 

傳統的 法式鹹派 的派皮是酥鬆的,但是生酮派皮要做成酥鬆感比較困難,但我還是想盡量模擬傳統的口味。於是實驗了好幾種配方,終於找到可以讓派皮酥鬆的比例,建議現做現吃,口感最佳,十分接近傳統鹹派的口感,但是派皮底部因為碰到蛋奶液容易軟掉。(這不是無麩質烘培品才會這樣喔!用麵粉做的也是一樣,酥鬆的派皮跟濕潤的蛋奶液沒辦法成為好朋友)

法式鹹派

這個食譜可以做一個7寸活動派盤(容量700cc,底部直徑:18.1cm, 頂部直徑:20cm,高:2.6cm),因為我沒有7寸派盤,所以做成5.5寸的高模派盤+3個馬芬模做的小塔,如果只用馬芬模的話,可以做7個小塔。如果做小塔的話不需要用這麼多蛋奶液和內餡,量要減半,如果還有剩下的蛋奶液和內餡,可以做成歐姆蛋當早餐,剩下的塔皮可以桿成圓片,上面灑點芝麻去烤,就是香脆的餅乾,不會浪費。

 

如何將食譜換算?派盤大小高度不一,所以是以容量來換算

容量的測量方法:將水注入派盤,秤重注入清水的重量。若使用活動派盤的話先鋪一層保鮮膜,盡量使保鮮膜緊密貼住派盤,再注入清水,可以秤出較正確的重量。

食譜換算例子:將食譜換算成9寸

9寸活動派盤容量:900cc,如要將食譜換算成9寸,900 cc 除以 700 cc = 1.28 ,將食譜材料 乘以1.28 

 

做法看似複雜,但可以分成兩天來做,第一天先先攪拌好麵糰,包好保鮮膜再放進保鮮盒中,或用兩層夾鏈袋防止麵團變乾燥,第二天再來烤派皮和製作內餡。

法式鹹派

 法式鹹派

製作重點:

  • 奶油一定要用冰的,不可以融化或室溫,如果在夏天製作,可以把所有粉類和攪拌盆都先拿去冰,或是使用pastry blender來操作,使用pastry blender的好處是避免手的溫度碰觸到奶油。
  • 奶油與粉攪拌完成後應該是像綠豆大小般的粉粒,並且乾燥不會黏手(這是還沒有加入濕性材料之前)
  • 因為麵團沒有筋性,桿開派皮時邊緣一定會裂開,拿起派皮會破掉,這些都沒關係,派皮放到派盤上之後再用手黏合即可
  • 塔皮與塔模要貼合,中間不要有空氣,不然烤的時候底部會鼓起。盲烤時不需要派石,麵團沒有筋性不會鼓起的,除非有空氣被 trap 在塔皮與塔模中間。
  • 蛋有分大小要不要另外添加冰水要看麵團乾不乾來決定,我發現每個牌子的椰子粉吸水率也不太一樣,所以食譜中派皮的冰水寫0-3大匙,我的經驗是,蛋(連殼一起秤)是50g的話,要加2-3大匙冰水,60g的話1-2大匙冰水,70g的話就加0-1大匙冰水,麵團攪拌好時是團狀,不是鬆散的粒狀,麵團整圓的時候不會裂開或散開,請參考下圖麵團的質地,再提醒一次,要不要加冰水要看麵團乾不乾決定,蛋的大小、你使用的椰子粉都會影響,水一匙一匙慢慢加,每加一匙之後,攪拌麵團(或手揉),停下來評估看看麵團的乾濕程度,不要一開始就直接加一堆水進去。
  • 椰子粉保存時一定要把裡面的空氣擠出來然後用夾鏈袋封好,它與空氣接觸會越來越乾燥,做出來的成品就會很乾。
  • 內餡可以依自己喜好選擇,幾個idea給你參考:蘑菇、洋蔥、蘆筍、青花椰菜、培根、鯷魚、火腿、花枝、蝦子….
  • 不管使用什麼蔬菜,都要炒或燙過以減少其水分,培根要先煎過,海鮮類需先川燙(使用罐頭就不需要,但要把水分或油撇掉)
  • 蛋奶液需要多寡會跟內餡多寡成反比
  • 建議在填餡的時候一層一層堆疊上去之後最後再倒入蛋奶液,這樣可以確保切片的時候每片的材料都一樣。小塔也是一樣。
  • 這個食譜可以分成兩天做,第一天先攪拌好麵糰,包好保鮮膜再放進保鮮盒中,或用兩層夾鏈袋防止麵團變乾燥,第二天再來烤派皮和製作內餡。





攪拌好的麵團:(成團狀,像餅乾麵團的質地)

麵團整圓:(隔著保鮮膜操作才不會黏手)




製作影片:

 

 

!!生酮 法式鹹派 ,淨碳水!!

法式鹹派 
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列印食譜

生酮法式鹹派 Low Carb Quiche

Course Appetizer, Breakfast, lunch
Cuisine French
準備時間 25 minutes
烘培時間 30 minutes
總共時間 55 minutes
份量 6
作者 Sophie

材料

以下食譜可以做5.5寸高模派盤+3個馬芬模小塔或是7寸活動派盤,或是7個馬芬模小塔

派底

  • 杏仁粉 60g
  • 椰子粉 60g
  • 泡打粉 1/4 茶匙
  • 奶油 110g   冰的,切小丁
  • 蛋 1 顆
  • 鹽 1/4 茶匙
  • 冰水 0- 3 大匙 或 冰無糖豆漿、冰牛奶
  • 蛋白 1顆 刷派皮用

蛋奶液 (蛋奶液需要多寡會跟內餡多寡成反比)(使用馬芬模做7個小塔的話蛋奶液和內餡份量要減半)

  • 全蛋 2 顆
  • 蛋黃 1顆
  • 鮮奶油 110g
  • 杏仁奶 110g 或 無糖豆漿
  • 鹽 1/4茶匙

內餡

  • 菠菜 110g
  • 臘腸片 pepperoni 6片
  • 油漬番茄乾 30g
  • 培根 3條
  • 莫札瑞拉起司 適量

作法

派皮

  1. 前置作業:將派盤鋪上烘培紙或是鋁箔紙以便之後方便脫模(馬芬模很好脫模不需要鋪)

  2. 在食物處理機中加入杏仁粉、椰子粉、泡打粉、鹽,按 pulse 幾次攪拌均勻
  3. 奶油切小塊加入,再按 pulse 幾次直到混和物變成鬆散的粒狀(不要持續一直打不然杏仁粉會出油變成杏仁膏),粉粒差不多和綠豆一樣大小。

  4. 如果沒有食物處理機可以用手磨擦將奶油與麵粉搓成鬆散的狀態(奶油丁必須是冰的,不要讓奶油融化)或者可以使用pastry blender來操作,避免手的溫度碰觸到奶油。

  5. 加入蛋、冰水,按 pulse幾次,直到麵團成團狀,用保鮮膜包好放冰箱冷藏15分鐘,或是隔夜,第二天再做剩下的部分。

  6. 將麵團取出放在桿麵墊上,麵團上面墊一張保鮮膜,隔著保鮮膜用桿麵棍桿成0.5cm厚的圓片

  7. 將派皮用切麵刀鏟起放在派盤中,將底部與周圍壓平捏緊(因為麵團沒有筋性,拿起派皮時破掉是正常的,放到派盤上之後再用手黏合即可)

  8. 將邊緣多餘的派皮用切麵刀刮掉,用叉子在派底戳幾個洞

  9. 在派皮表面刷上一層蛋白,將派邊緣包上鋁箔紙防止烤焦
  10. 放到已經預熱的烤箱350F/175C 烤 20分鐘,直到派底開始變成金黃色就可以取出備用

內餡

  1. 鍋中不放油,將培根切細條,放入臘腸片與培根炒至出油且香脆,取出
  2. 同一個鍋子炒菠菜
  3. 取一攪拌盆加入蛋奶液所有材料(蛋、鮮奶油、杏仁奶、鹽)打散,過篩
  4. 將內餡材料一層一層鋪好在已經烤好的派皮中,再倒入蛋奶液至9分滿

  5. 烤箱350F/175C 將派及馬芬模放在烤箱中層

  6. 烤20分鐘,取出馬芬模,塔留在馬芬模內放在網架冷卻
  7. 5.5寸高模派盤再烤15-20分鐘

  8. *如果是用馬芬模做7個小塔,同樣烤溫烤30分鐘

    *7寸活動派盤要烤30-40分鐘左右,如果上面的起司一直沒有上色,可以調高烤溫375F/190C 烤5-10分鐘

  9. 用牙籤插入中心測試,沒有蛋奶液流出就是烤好了

小撇步

製作重點:

  • 奶油一定要用冰的,不可以融化或室溫,如果在夏天製作,可以把所有粉類和攪拌盆都先拿去冰,或是使用pastry blender來操作,使用pastry blender的好處是避免手的溫度碰觸到奶油。
  • 奶油與粉攪拌完成後應該是像綠豆大小般的粉粒,並且乾燥不會黏手(這是還沒有加入濕性材料之前)
  • 因為麵團沒有筋性,桿開派皮時邊緣一定會裂開,拿起派皮會破掉,這些都沒關係,派皮放到派盤上之後再用手黏合即可
  • 塔皮與塔模要貼合,中間不要有空氣,不然烤的時候底部會鼓起。盲烤時不需要派石,麵團沒有筋性不會鼓起的,除非有空氣被trap在塔皮與塔模中間。
  • 蛋有分大小要不要另外添加冰水要看麵團乾不乾來決定,我發現每個牌子的椰子粉吸水率也不太一樣,所以食譜中派皮的冰水寫0-3大匙,我的經驗是,蛋(連殼一起秤)是50g的話,要加2-3大匙冰水,60g的話1-2大匙冰水,70g的話就加0-1大匙冰水,麵團攪拌好時是團狀,不是鬆散的粒狀,麵團整圓的時候不會裂開或散開請參考影片麵團的質地,再提醒一次,要不要加冰水要看麵團乾不乾決定,蛋的大小、你使用的椰子粉都會影響,水一匙一匙慢慢加,每加一匙之後,攪拌麵團(或手揉),停下來評估看看麵團的乾濕程度,不要一開始就直接加一堆水進去。
  • 椰子粉保存時一定要把裡面的空氣擠出來然後用夾鏈袋封好,它與空氣接觸會越來越乾燥,做出來的成品就會很乾。
  • 內餡可以依自己喜好選擇,幾個idea給你參考:蘑菇、洋蔥、蘆筍、青花椰菜、培根、鯷魚、火腿、花枝、蝦子....
  • 不管使用什麼蔬菜,都要炒或燙過以減少其水分,培根要先煎過,海鮮類需先川燙(使用罐頭就不需要,但要把水分或油撇掉)
  • 蛋奶液需要多寡會跟內餡多寡成反比
  • 建議在填餡的時候一層一層堆疊上去之後最後再倒入蛋奶液,這樣可以確保切片的時候每片的材料都一樣。小塔也是一樣。
  • 這個食譜可以分成兩天做,第一天先攪拌好麵糰,包好保鮮膜再放進保鮮盒中,或用兩層夾鏈袋防止麵團變乾燥,第二天再再來烤派皮和製作內餡。


Pastry Blender

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